HACCP – HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
L’HACCP est une méthode d’aide à la gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Elle est définie par sept principes reposant sur les bonnes pratiques d’hygiène. Pour résumer, à partir de la description des produits fabriqués et de leur diagramme de fabrication, une analyse des dangers est effectuée sur chacune des étapes de la fabrication.
Il existe 3 grandes familles de dangers : les dangers microbiens, chimiques et physiques. Cette analyse se fait pour chaque étape, en envisageant les causes possibles de leur apparition grâce à la méthode dite des 5M (Matières Premières, Main d’œuvre, Méthode, Milieu et Matériel). Une fois les dangers identifiés, des mesures préventives sont alors définies pour lutter contre l’apparition de ces dangers. Elles correspondent généralement à la mise en place de protocoles de bonnes pratiques d’hygiène. Dans certains cas, sont identifiés des points critiques pour lesquels des « limites critiques » à ne pas dépasser sont définies (exemple : Température des enceintes froides). Une fois cette analyse effectuée, un système de surveillance est alors mis en place (exemple : autocontrôles de températures) et des actions correctives sont prévues en cas de non-conformités. Le système est ensuite verrouillé par la mise en place de protocoles de vérification (Audits, Analyses de Laboratoire…), l’ensemble de l’analyse, de ses enregistrements et de ses contrôles est alors archivé sur l’établissement et mis à la disposition des services de contrôle en cas de besoin (inspection des services sanitaires par exemple).
Chez GERES Restauration, la mise en place de la méthode HACCP a été réalisée dès la parution de l’arrêté du 29 septembre 1997 relatif à l’application des mesures d’hygiène en restauration collective faisant référence notamment à cette méthode. La législation a été ensuite renforcée et les règlements européens du Paquet Hygiène applicables depuis 2006 intègrent ce principe et imposent aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place, d’appliquer et de maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Depuis, nous intégrons l’HACCP dans une démarche globale du Plan de Maîtrise Sanitaire dit PMS pour chacun de nos établissements. Le PMS intègre ainsi les notions suivantes : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (Formation, Plan de Nettoyage…), l’HACCP et la Traçabilité. Très attentif à l’évolution de la législation et soucieux d’apporter une sécurité des aliments optimale à ses convives, le service Qualité GERES Restauration est ainsi chargé du suivi et de la mise à jour de ces PMS.
Vous souhaitez avoir des précisions concernant la mise en place de cette démarche sur votre établissement ?
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Le saviez-vous ?
L’HACCP est reconnu aujourd’hui à l’échelle internationale. Le système est ainsi utilisé et repris par différentes instances officielles quelles soient scientifiques, législatives ou industrielles.
La première ébauche de l’HACCP a été créée dans les années 60 par la société Pillsbury. A l’époque où les premiers hommes étaient envoyés dans l’espace, il fallait, pour la NASA et l’armée des Etats Unis, pouvoir garantir la sécurité des aliments des astronautes. Cette société spécialisée a donc été sollicitée afin de concevoir un outil permettant d’assurer des produits sûrs : le concept de l’HACCP est ainsi né.
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