Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration

Ce nouveau décret et son arrêté d’application, imposent aux professionnels de la restauration scolaire un certain nombre de mesures relatives à la qualité nutritionnelle des repas. Quels sont les points importants de ce décret ? Quelles conséquences sur les repas servis par GERES Restauration sur vos établissements ? Cette note a donc pour objectif de répondre à ces questions.

1/ Quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture et un produit laitier : pour éviter toute confusion, il s’agit bien là de proposer dans le menu de l’enfant un repas comprenant quatre ou cinq composantes. Cette mesure est déjà appliquée par GERES Restauration dont les menus sont établis sur la base de 5 « plats » ou composantes pour chaque repas :

– 1 hors d’œuvre

– 1 plat protidique (viande ou poisson ou œuf)

– 1 garniture d’accompagnement (légumes et ou féculents)

– 1 produit laitier

– 1 dessert

2/ Le respect d’exigences minimales de variétés des plats servis et la mise à disposition de portions de taille adaptée : Les menus élaborés pour les restaurants scolaires tiennent déjà compte des recommandations établies par le GEMRCN dont la dernière version date de juillet 2011 et qui ont été reprises dans cet arrêté. La fréquence de présentation des plats, base d’un plan alimentaire adapté pour chaque établissement, et les grammages adaptés à l’âge de l’enfant sont donc pris en compte dans nos menus.

3/ L’eau et le pain devront être mis à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne seront, en revanche, pas en libre accès mais servis en fonction des plats. Cette disposition est déjà appliquée sur les établissements.

4/ Les gestionnaires des restaurants scolaires devront « tenir à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs. Les menus étaient déjà conservés par chaque chef gérant pour des raisons de traçabilité sanitaire. En revanche, un dossier contenant les fiches techniques des produits et établis par nos fournisseurs sera donc diffusé sur chacun de nos établissements dans les prochains jours conformément à l’exigence réglementaire.

Pour conclure, GERES Restauration avait déjà anticipé la mise en application des recommandations nutritionnelles puisque les professionnels de la restauration avaient déjà connaissance de la sortie prochaine d’un texte de loi. Il n’y aura donc pas de grandes différences dans les menus déjà proposés aux enfants à l’heure actuelle, des mises à jour du registre sur chaque établissement seront donc à mettre en place dans les plus brefs délais.